Vinos en ánfora: historia y características de un método de afinamiento que mira al futuro desde el pasado.

El lujo se puede medir de muchas maneras sin estar necesariamente ligado a la preciosidad de un objeto. A menudo, por el contrario, es precisamente la inmaterialidad de una cosa, la creación de una experiencia o de un recuerdo, lo que genera esa sensación (la vinculada al término “lujo” precisamente). Una regla no escrita, pero que sin embargo representa una obligación en la vida, es que “no hay futuro sin pasado” y hoy, más que nunca, estamos tratando de revivir en el mundo de la comida y de los vinos algunas técnicas antiguas para la elaboración de alimentos y bebidas capaces de realzar aún más su sabor y mantener intactas sus propiedades nutricionales. Precisamente lo mismo ocurre con los vinos en ánfora .

Hubo un tiempo en que eran la norma y luego, durante siglos, acabaron en el olvido. Ahora vuelven a estar de moda y representan además una de las claves para el desarrollo de este sector. Tendencias e historia se entrelazan en torno a un producto que redescubre las características y ventajas de las tinajas del pasado, haciendo imprescindible entender cómo se elaboran los vinos en ánfora.

El ánfora en la historia

Desde la antigüedad, el ánfora (o tinaja) ha sido uno de los recipientes para conservar alimentos y bebidas fermentadas. La tinaja hizo su primera aparición con los griegos, luego fue retomada por los etruscos que la difundieron por toda Italia: en su interior nacían, envejecían y transportaban los vinos en los barcos.

La capacidad de aislamiento térmico de las ánforas de terracota permite, de hecho, una perfecta conservación del vino. Es importante destacar, sin embargo, que fueron los productores de vino georgianos quienes revivieron y preservaron los métodos y técnicas de producción de vinos en ánforas, llamadas qvevri : éstas se entierran hasta la primavera siguiente para permitir la fermentación y el afinamiento de los vinos, independientemente de si son blancos o tintos. La UNESCO ha incluido los vinos georgianos entre el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Hoy en Italia, después de años en los que la madera, el acero inoxidable y el hormigón parecían haber relegado al olvido el ánfora, ésta no sólo vuelve a estar de moda, sino que representa una alternativa cada vez más importante para el futuro del sector. El gran Josko Gravner fue el primer productor que experimentó en Italia, hace más de veinte años, con las técnicas de vinificación aprendidas en Georgia: en 2000, de hecho, sustituyó todos los recipientes de su bodega por ánforas georgianas. Después de Gravner, otros productores italianos siguieron este camino, algunos de ellos con vinos de excelente calidad.

Los beneficios del ánfora en el vino

Pero ¿cuál es la razón por la que los vinos de ánfora son tan apreciados? En primer lugar, el ánfora conserva inalteradas las características organolépticas del vino , permitiendo, de hecho, una microoxigenación constante que mantiene inalterado su sabor. Sus particularidades lo hacen entonces adecuado para vinificaciones diferentes respecto a la madera y al acero: respecto a este último, de hecho, es más transpirable y poroso para garantizar un intercambio con el oxígeno externo que permite un afinamiento de la oxidación ideal para vinos que requieren largos tiempos de preparación; En comparación con la madera, sin embargo, es más neutro, ya que la barrica, por ejemplo, aunque permite la oxigenación natural, transfiere sus aromas y sabores al vino, lo que, por el contrario, no ocurre con la terracota. Por este motivo el ánfora resulta adecuada para afinados muy largos y vinificaciones extremas.

¿Cómo se crean los vinos de ánfora ?

En la vinificación en terracota, las uvas se dejan fermentar en ánforas que, en algunos casos, están enterradas: el proceso comienza en 1-3 días y la fermentación es espontánea ya que no se añaden levaduras al vino. Durante este proceso también se produce la maceración de los hollejos y el productor realiza el llamado batanado , es decir, el orujo que sale a la superficie se vuelve a sumergir mediante un proceso manual, incluso varias veces al día, hasta el final de la fermentación alcohólica. Pasamos luego a la maceración y extracción de compuestos orgánicos de los hollejos, importantes para definir el perfil aromático del vino y su afinamiento.

Más allá de la calidad y el sabor, producir vinos en ánforas ofrece al menos dos ventajas . La primera está relacionada con la durabilidad: estos contenedores son prácticamente eternos ya que no necesitan ser reemplazados a diferencia de los de madera que deben cambiarse después de algunos usos. La segunda ventaja, sin embargo, radica en el hecho de que la terracota evita la propagación de microorganismos perjudiciales para el perfil organoléptico de los vinos y causantes de olores desagradables.

No puede dejar de ser evidente, por tanto, que unirse al refinamiento en ánfora significa no sólo añadir valor y matices únicos al vino, dando al consumidor la posibilidad de elegir una dimensión gustativa diferente en la que sumergirse, sino también dar encanto y sobre todo calidad de base gracias al material que lo compone que se convierte automáticamente en un "garante" natural del éxito del producto, más allá del gusto personal.

El resultado final, por tanto, es capaz de hacer surgir un hilo conductor que recorre las dimensiones de la elegancia y la calidad, uniendo inextricablemente ambos aspectos entre sí. Un redescubrimiento inteligente que ha sabido adaptarse perfectamente a las necesidades del paladar moderno, un privilegio gustativo-olfativo por tanto que se desvanece en un lujo experiencial, su degustación.

Escrito por Carlo Attisano para mangiaebevi.it